Vorige week was ik jarig en had heel wat taartjes gebakken. Er was veel taart over waardoor ik gedwongen werd een hele week, iedere dag taart te eten. Geen probleem natuurlijk, maar dit keer waren het geen gezonde en eiwitrijke taartjes.
Iedere dag taart eten is erg lekker maar normaal gesproken niet echt verantwoord. Toch miste ik deze week mijn dagelijkse puntje taart wel en besloot een gezonde en eiwitrijke taart te maken.
Ik ging kijken wat ik nog in huis had en eventueel kon gebruiken voor mijn gezonde en eiwitrijke taart. Wat bleek, ik had nog limoenen over van een geslaagde cocktail party ;).
Dus ik wilde in ieder geval limoen verwerken in mijn taart, had nog vanille Skyr in de koelkast en kokosrasp is iets wat ik ook altijd in huis heb. Zo kwam ik op het idee om een kokos limoen cheesecake te maken. Deze taart kun je gerust iedere dag eten en laat het nou een hartstikke gezond en eiwitrijk ontbijt of tussendoortje zijn!
Ingrediënten
(taartvorm 20 cm/± 8-12 puntjes)
Bodem
» 100 g havermout
» 50 g kokosmeel*
» 50 g kokosrasp
» 3 el kokosolie
» 3 el honing/agave-/maple siroop
Cheesecake laag
» 350 g Skyr vanille
» 200 g kokosmelk light**
» 40 g eiwitpoeder vanille
» 2 eieren
» 2 limoenen, geraspte schil en sap
* Je zou kokosmeel ook kunnen vervangen voor amandelmeel of bloem. Kokosmeel geeft wel een extra lekkere smaak.
** Ik gebruik de kokosmelk light van de Lidl. Zet deze even in de koelkast en schep vervolgens het harde gedeelte uit het blikje.
Zo maak je het
» Bedek de bodem en randen van de springvorm met bakpapier zodat de taart makkelijk loskomt na het bakken. Smeer de springvorm eerst in met wat (kokos)olie waardoor het bakpapier goed blijft zitten.
» Zet het blikje kokosmelk in de koelkast
Bodem
» Verwarm de kokosolie met honing even in de magnetron totdat de kokosolie is gesmolten. Doe de havermout, kokosmeel en kokosrasp in een kom en voeg de gesmolten kokosolie met honing toe.
» Meng alles even goed door elkaar en doe het mengsel in de springvorm. Druk het goed aan over de bodem. Zet de springvorm ongeveer 15 minuten in de koelkast.
» Verwarm de oven voor op 170 graden. Wanneer de oven is voorverwarmd, bak je de bodem in 20-25 minuten goudbruin. Laat afkoelen.
Cheesecake laag
» Meng de Skyr, kokosmelk en de eieren tot een glad mengsel. Gebruik hiervoor een garde of handmixer.
» Rasp de schil van de limoenen en snijd vervolgens de limoenen doormidden. Knijp de limoenen uit boven het cheesecake mengsel en voeg de limoenrasp toe. Mix het opnieuw tot alles gemengd is.
» Voeg de eiwitpoeder beetje voor beetje toe en mix totdat alle eiwitpoeder goed gemengd is.
» Als de taartbodem uit de oven komt, zet je de oven terug op 150 graden.
» Wanneer de taartbodem is afgekoeld, giet je de cheesecakevulling in de springvorm.
» Zet de taart 75 minuten in de oven. Als de 75 minuten voorbij zijn, zet je de oven uit en laat je de taart hier nog een half uurtje in staan. Dit doe je om de temperatuur langzaam te laten dalen.
» Haal de taart uit de oven en laat hem helemaal afkoelen. Vervolgens zet je de taart ongeveer 6 uur, of het liefste een nachtje, in de koelkast.
