Wat zal ik eens maken met mijn overgebleven pompoen? Dat was de vraag die ik mezelf stelde nadat ik een heerlijke pompoensoep had gemaakt en nog zo een 300 g pompoen over had. Aangezien ik nog pannenkoekjes wilde maken voor mijn lange busreis van dat weekend, leek het mij een leuk en lekker om pompoenpannenkoekjes te maken. Daarnaast zijn deze pannenkoekjes erg voedzaam en dat kon ik wel gebruiken op een zware wedstrijddag inclusief lange busreis.
Deze pannenkoekjes zijn dikker en luchtiger dan de pannenkoekjes die ik normaal maak. Pannenkoekjes op deze manier is ook wel erg lekker en makkelijk te maken.
Ingrediënten
( ± 4 personen / 8 – 10 pannenkoekjes)
Pannenkoeken beslag
» 150 g havermoutmeel
» 1 zakje bakpoeder
» 1 scoop (25 g) eiwitpoeder (vanille)*
» 2 eieren
» 200 g pompoenpuree**
» 30 g gehakte amandelen
» 50 g gedroogde cranberry’s
» 2 tl koek- en speculaaskruiden
» 50 g Skyr vanille
» 50 ml water
» Zonnebloemolie, om in te bakken
* Je kan het eiwitpoeder ook vervangen voor 20 g bloem
** Klik hier om te zien hoe je de pompoenpuree kunt maken
Topping
» 50 g magere yoghurt
» 50 g Skyr vanille
» 5 g kokosrasp
Zo maak je het
» Mix de havermoutmeel, bakpoeder, eiwitpoeder, eieren, pompoenpuree, gehakte amandelen, cranberry’s, koek- en speculaaskruiden en de Skyr yoghurt in een kom.
» Voeg water toe op gevoel, ik gebruikte 50 ml water. Het beslag mag best dik zijn maar moet wel mengbaar blijven. Je kan later altijd extra water toevoegen.
» Zet een pan met een scheutje zonnebloemolie erin op laag vuur. Laat de pan even warm worden en gebruik een soeplepel of eiwitscoop om het beslag in de pan te doen.
» Bak ieder pannenkoekje zo een 1 à 2 minuten per kant.
» Leg de pannenkoekjes op een bord. Als je de pannenkoekjes warm wil houden kun je er een ander bord bovenop leggen.
» Maak het kokosyoghurt sausje door alle ingrediënten door elkaar te mengen. Eet de pannenkoekjes samen met het sausje. Eventueel kun je er zelf voor kiezen nog wat honing of maple syrup eroverheen te doen maar ik vond dit niet nodig.
» Eet smakelijk!
